Article paru le 27/06/2012 dans Atabula (http://www.atabula.com)
Auteur : Violaine Vermot-Gaud
Avez-vous déjà goûté du cacao cru ? Drôle d’idée n’est-ce pas ? Pas pour Frédéric Marr. Ce nouveau venu dans le petit monde du chocolat a dit adieu à la torréfaction pour ne travailler que la pâte de cacao cru. Ce défricheur est issu du mouvement de la « living food » (entendez « manger cru »), une école du bien manger très en vogue chez nos voisins anglo-saxons.
J’appréhendais quand même le moment de goûter. Tout chocolatier qui se respecte fabrique son chocolat à partir de fèves torréfiées et conchées pour révéler les arômes du cacao. Je m’attendais à quelque chose d’extrêmement amer et acide, à la limite du mangeable.Vogue la galère! Et bien finalement, mon petit palais qui n’en menait pas large a été agréablement surpris. Il en redemandait même, du 88% brut, la seule tablette nature de la gamme. La saveur du cacao explose en bouche, végétale, avec une note de terre. Ce chocolat agréablement acide devrait ravir les amateurs d’extra noir.
Les plus timorés préfèreront sans doute les mariages du cacao avec le miel, le pollen, les épices, la noix de cacao ou encore la framboise mais ces parfums masquent en partie la saveur si particulière du cacao cru. La texture est parfois un peu pâteuse, granuleuse, en particulier celle des truffes en forme de cube. Mais ces petites imperfections (à mon goût) ne sont rien à côté de l’audace de ce chocolatier.
Il faut quand même un sacré culot pour défier les principes ancestraux de la fabrication du chocolat !
Ce passionné a lâché une place confortable dans le négoce de produits alimentaires pour faire la révolution dans le cacao, ce qui est sacrément culotté. Son petit laboratoire est niché au bout d’une allée discrète de Montreuil, à quelques pas de la capitale où pas mal de rois du chocolat vivent un peu sur leurs lauriers. Quand je rencontre Frédéric Marr, je sens un brin de folie dans ses petits yeux malicieux. C’est un homme charismatique qui parle avec verve. L’audacieux n’est pas tendre avec certains de ces confrères. « Comment peut-on se dire artisan quand on ne fait que transformer du chocolat de couverture produit industriellement ? » Il sera attendu au tournant avec ce genre de déclaration mais il n’a pas froid aux yeux et ses premiers pas depuis deux ans lui donnent confiance. En plus, il ne faut pas oublier que les bons chocolatiers s’illustrent aussi dans la confection des ganaches et autres délices chocolatés. Frédéric Marr n’a pas de CAP mais il a la fureur de créer. Il faut quand même un sacré culot pour défier les principes ancestraux de la fabrication du chocolat !
Il déniche au Pérou des fèves de cacao exceptionnelles mais le petit secret sur lequel il ne veut pas s’étendre réside plutôt dans la fermentation
Frédéric Marr ne torréfie pas les fèves. Il conche à froid, c’est-à-dire à moins de 40 degrés puis il moule dans la foulée. Comment le chocolat est-il mangeable dans ces conditions ? La matière première insiste-il. Il déniche au Pérou des fèves de cacao exceptionnelles mais le petit secret sur lequel il ne veut pas s’étendre réside plutôt dans la fermentation qui est «très, très longue. » Ce chocolatier d’un nouveau genre dit avoir « poussé à l’extrême le principe de fermentation. » C’est donc cette étape et le séchage des fèves qui forgent l’arôme du chocolat cru. Pourquoi alors se priver de la torréfaction qui enlève l’amertume et l’acidité naturelles des fèves et permet de révéler les arômes ? « J’adore les chocolats torréfiés concède Frédéric Marr mais la torréfaction fait ressortir le carbonate et le goût grillé aux dépens des saveurs subtiles et volatiles du cacao. » C’est aussi pour préserver ces arômes que le chocolatier décortique chez lui et fabrique ses tablettes en moins de 48 heures. Rien à dire, pour le coup, nous sommes bien chez un artisan. Bricoleur de surcroit puisqu’il a lui-même fabriqué ses machines pour répondre à ses exigences. Je me demande simplement s’il n’est pas possible de « sauver » ces arômes volatiles avec une torréfaction aux petits oignons. A débattre.
Ceux qui ne sont toujours pas convaincus, sachez que le chocolat cru est bourré de magnésium et de vitamines et qu’il y aurait jusqu’à sept fois plus d’antioxydants dans le chocolat cru que dans le cuit.
Sans être une adepte de la « secte du cru », je suis repartie enjouée du laboratoire. Etait-ce sous l’effet de la sérotonine? C’était plutôt grâce à la rencontre avec un jeune artisan qui expérimente sans cesse. Frédéric Marr est de la race des aventuriers du goût et ça ne court pas les rues. Il se définit d’ailleurs comme cacaotier plus que chocolatier. A quand le prochain coup du Che Guevera du cacao ? « Bientôt » glisse t-il. « Je vais essayer de trouver une voie entre le cru et la torréfaction. » Tiens, tiens…
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