Chocolat cru VS chocolat conventionnel

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Il n’est pas forcément évident de faire la différence entre du chocolat cru et du chocolat cuit conventionnel lorsque l’on n’est pas expert. Pourtant les différences sont bien là, très marquées, qu’il s’agisse du mode de préparation ou bien des ingrédients ajoutés.
Dans la vidéo ci-dessous, Frédéric Marr, fondateur de “Rrraw, le grand cru de chocolat cru”, vous explique les différences entre son chocolat, appelé aussi “raw chocolat”, et le chocolat cuit conventionnel que vous pouvez trouver chez la majorité des chocolatiers.

 


1/ Le Chocolat cuit conventionnel

La cuisson

Le chocolat que vous avez l’habitude de déguster est très cuit et très transformé. Les fèves de cacao sont brûlées à environ 150°C, le cacao est ensuite broyé, laminé et conché.

Le conchage consiste à brasser le chocolat à une température de +/-65°C pour l’affiner et l’uniformiser afin de pouvoir y incorporer du beurre de cacao, du sucre, du lait et des épices. C’est donc lors du conchage que le chocolat conventionnel prend son goût de chocolat et perd son acidité. Il devient aussi plus fluide.

La fabrication

Sur 5000 chocolatiers en France seulement 30 font eux même leur chocolat, les autres se font livrer du chocolat prêt à fondre qu’ils achètent à des industriels qui ont réalisé en amont, pour eux, toutes les étapes de transformation. Ils n’ont plus ainsi qu’à ajouter leur marque et parfois d’autres ingrédients afin de personnaliser leur produit.

Les ingrédients

Utilisation de sucres raffinés, de produits laitiers, de gluten. La lécithine de soja est aussi utilisée pour permettre de stabiliser le mélange beurre de cacao et matières non grasses.

 

2/ Le chocolat cru

L’absence de cuisson

Notre chocolat cru, comme son nom l’indique, n’est pas cuit ! Il est subtilement fermenté, lavé puis séché. Il est ensuite déposé dans des meules de pierre où il est broyé pendant 2 à 6 jours.

La fabrication

Nous sommes seulement 30 chocolatiers en France à travailler à partir de la fève de cacao.

Chez RRRAW, notre chocolat cru est fabriqué artisanalement de la fève à la tablette. Nous sommes les seuls à travailler à cru, sans torréfaction, ni cuisson. Nous minimisons aussi au maximum le temps de passage des composants et des produits à travers les différentes étapes de leur élaboration, de la fève jusqu’au produit que vous allez déguster !

Les ingrédients

Chez Rrraw, nous n’utilisons pas de sucres raffinés, de produits laitiers, de gluten, de gomme de guar, de gomme arabique ou de lécithine. Les ingrédients que nous avons choisi d’ajouter à notre cacao ont été rigoureusement sélectionnés pour leur excellence gustative et nutritionnelle. Nous privilégions les sucres complets, comme le sucre de canne intégral, le sucre de noix de coco, du sirop d’agave qui renferment des minéraux et des vitamines et qui ont un indice glycémique beaucoup plus bas.
Nous remplaçons les produits laitiers par des végétaux comme de la noisette, des amandes ou du sésame et des huiles de première pression à froid.

Et pour finir de vous convaincre de choisir le chocolat cru Rrraw :

Notre cacao n’est pas issu de la déforestation ou d’un mode de culture intensif. Notre cacao est BIO et SOLIDAIRE !
Chez Rrraw, nous respectons la nature et les hommes qui travaillent chaque jours pour vous offrir le meilleur.

FAITES LA DIFFERENCE, COMMANDEZ DIRECTEMENT DEPUIS NOTRE SITE :  http://www.rrraw.fr/shop/

Rrraw Cacao Factory


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  2 commentaires pour “Chocolat cru VS chocolat conventionnel

  1. 06/06/2018 at 18 h 33 min

    Bonjour, ailleurs on voit que le cacao dit “cru” est souvent chauffé à 40/45 degrés, donc le vôtre n’est pas du tout chauffé ?

    • Fred MARR
      20/06/2018 at 9 h 05 min

      Il est d’usage dans le cru/raw food de considérer que c’est cru en dessous de 42/45c° … pour notre process de frabrication de Rrraw nous avons choisi de ne pas dépasser 43c°
      belle journée et enjoy cacao

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