CECI N’EST PAS DU CHOCOLAT

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A l’occasion du lancement d’une nouvelle innovation en avril 2020, Rrraw, pionnier du chocolat cru en France, a décidé de ne plus utiliser l’appellation chocolat.

 

Depuis sa création en 2010 le chocolat Rrraw fait l’objet d’un clivage important et d’une controverse juridique. Il y a ceux qui adorent sa saveur et sa singularité, d’autres qui ne les apprécient vraiment pas. Certains chocolatiers ont été conquis dès le début, alors que pour d’autres ce n’est toujours pas du chocolat.

Un clivage qui s’est renforcé depuis que Rrraw a été adopté par plusieurs chefs étoilés et a fait son entrée en 2017 au Collège Culinaire de France. Une controverse qui s’amplifie depuis qu’un important syndicat de chocolatiers demande que lui soit retiré l’appellation chocolat et sollicite même l’interdiction du chocolat cru en France.

Certaines questions s’imposent dès que l’on s’intéresse au chocolat cru et à Rrraw en particulier. Peut-on encore parler de chocolat alors que les fèves de cacao ne sont pas torréfiées ? Peut-on parler de chocolat alors que le broyage à la meule de pierre et l’absence de conchage lui confère une granulométrie très éloignée des usages de la profession et des habitudes de consommation ? Peut-on parler de chocolat au lait ou de truffes au chocolat quand Rrraw n’utilise pas de produits laitiers ?

Devoir de précaution, encadrement des appellations, information des consommateurs … sont nécessaires pour encadrer l’innovation et lui permettre d’accompagner, voir stimuler, l’évolution des usages et des consciences. Toutes ces questions nous semblent légitimes mais insuffisantes pour qualifier, clarifier, ce qu’est le chocolat aujourd’hui. Peut-on encore parler de « chocolatier » alors que 95% d’entre eux ne transforment plus eux même le cacao en chocolat ? Peut-on encore parler « d’artisan chocolatier » alors que dans leur majorité ils assemblent 80% de matières premières industrielles ?

En épluchant les informations légales et corporatistes qui tentent de définir ce qu’est le chocolat, Frédéric Marr, créateur de Rrraw s’est rendu compte que « C’est amusant, depuis que certains contestent que notre cacao non torréfié puissent avoir l’appellation chocolat, le seul ingrédient présent dans la définition légale du chocolat et dans nos compositions est justement celui qui nous tient le moins à coeur : le sucre !

« Depuis plusieurs années je cherchais une solution pour retirer les sucres de nos produits, sans les remplacer par autant par des édulcorants de synthèse. La solution est en apparence très simple : utiliser des fruits. Cette innovation, qui nous écarte encore un peu plus du chocolat « historique », s’inscrit dans une nouvelle conscience alimentaire à laquelle nous sommes heureux de contribuer depuis plus de 10 ans. »

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